不会做菜，菜没味，整的我也没法，取消好几回也没取消了，能谈谈你是怎么取消的吗？”

“你说的这个情况我也遇到了，说实话没啥好办法。我家厨房取消的时候是我还在灶台上炒菜，于是先从我来，我不用味素，并且菜品得到客人认可，确实比他们做的好吃，一来二去就取消了。在准备取消味素之前需要做两件事，第一件是吊一桶好老汤，第二件是自己亲自来，以身作则。如果遇到实在不用味素不会炒菜的厨师也没办法，就需要他在味素和工作之间做出选择。我的原则是在别的方面可以商量，在菜品质量上没有任何商量余地。”

这是站起一位女士问道“谭师傅，我是南京‘阿婆家’的总经理，这次就我一个人来的，没厨师长，您能不能把刚才说的唱戏的腔厨师的汤分享一下，我学习学习。”

我笑了，说道“说这个可能是在同行面前班门弄斧了。”

“谭师傅说一下，我们只是理解，道理也说不太明白，你给大伙儿讲一下。”最先提问的张海大声道。

我说“大伙儿都知道我们厨师的祖师爷是伊尹，烹海煮盐，让食物有了味道。我们最原始的烹饪方法不是烧熘炒炖，而是炙火烧烤，这也是现在烧烤流行，受到老百姓喜欢的原因，为什么？我们又回到了最原始的时候，吃到了本来味道。”

“很多饭店都希望有自己的特色，用特色来吸引顾客，增加收入。说实话这一点无可厚非，因为我们大家都在这么做。但到底什么才是特色？个人观点，只供大家参考，我认为传统的就是原始的，原始的就是特色的。当我领悟到这个之后也就理解人们为什么喜欢吃羊肉串而不喜欢吃葱爆羊肉了，为什么？同样是羊肉，难道就是因为羊肉串加点孜然辣椒面就好吃了？想来想去不是这回事，是因为羊肉串原始，没有加入太多的调料和制作工艺，用简单的烧烤技法充分激发了羊肉本来的香味，吃起来有羊肉味儿，所以老百姓才喜欢。”

“那么我们厨师是不是应该让每道菜都保持原汁原味，做到返璞归真？我想这才是饭店的最大特色。我们老一辈师傅做菜用啥？那时候保证没有味素、鸡精、鲜露、美极鲜这些高档调料。咱们不说过去的宫廷御宴，就拿满汉全席来说，或者更近点，民国时期的大帅府吧，那时候给大帅做菜的厨子没有味素，有的就是一桶上好的老汤。”

“从古至今，厨子做菜靠的就是老汤。我看今天来的有广东师傅，粤菜最讲究的就是汤，几乎到了无汤不成菜的地步。有顶汤、高汤、上汤、二汤、毛汤，次汤，做什么菜用什么汤，而汤里绝对没有味素鸡精。不但是粤菜，中国八大菜系都讲究汤。给大家的感觉东北人粗狂，粗线条，相信大家在没来滨海之前认为东北人还是大碗吃肉大碗喝酒，其实东北菜是最讲究汤的，因为这可是过去皇上待的地方，也是满汉全席的发源地。”

“咱们说唱戏的，不管是京剧还是评剧，昆区还是梆子，都得讲究个字正腔圆。那么厨师做菜讲究什么？讲究的是汤醇味厚。我从厨十六年，没听说那个厨子是靠使用味素厉害的，真正的大师都有一桶上好的老汤。所以老话讲的好，‘唱戏的腔、厨师的汤’，这一点毋庸置疑。”

有人鼓掌。

分享继续进行。这种分享就和答记者问似的，有人问有人答。我回答的都是跟菜品有关的问题，王总回答的都是跟服务有关的。

有人问王总“王总，欣赏了你家的团队风采展示，非常棒，能分享一下吗？”

王总说“当然可以。我们家在团队建设上秉承两个原则，一个是以人为本，一个是从实际出发。在以人为本上我们从规章制度的制定开始考虑，不追求又全又细，条条框框太多了员工会无所适从，也显得冷冰冰，没有人情味。在这方面我们的原则是制度少，标准多，流程顺畅。大家也看到了，我家的规