都是她徒弟。

面点间主管是一位叫蒋亚军的女的，有五十岁，是老爷子的表妹。蒋亚军手下管着二十二个人，其中包括和小馅的，专职和面的，蒸煎煮和包饺子的。她有个副手，叫张春梅，三十多岁，长得挺漂亮，是个离婚女人，带着孩子自己过，她儿子在热菜厨房打荷。

整个面点间人员全部是铁岭人，老爷子老家的，可以说老爷子开这个饭店解决了老家一部分人的就业问题。

调制饺子大馅和煸馅以及剁馅的是一个工作小组，负责人是一个五十多岁的男的，姓王，他主要负责调制饺子大馅和煸馅，手底下有个给他打下手的，是他徒弟。剁馅的是一对老夫妻，五十多岁，负责所有青菜馅的剁制工作。

调馅间属于核心技术操作间，除了厨师长和面点主管之外外人不允许进，我能进去可能是老爷子知道我曾是临江轩饺子馆的总厨，饺子馅技术对我来说不是啥秘密。

二楼厨房还有一个特殊的存在，就是有一个专门做水豆腐的，水豆腐不卖钱，每个饭口做出一桶，每桌客人赠送一份水豆腐。水豆腐很受客人喜爱，每天上午十一点左右都会有在附近住的老年人过来，点上一份水饺，边吃饺子边喝水豆腐。牛秀丽跟我说这些老人主要是奔着免费的水豆腐来的，人老了牙口不好，水豆腐和鸡蛋糕似的，是老年人的最爱，加上还免费赠送，所以很多老年人爱来。

对饭店的这个打法感觉很好，很有策略。中国人爱吃饺子，尤其是逢年过节的时候，家家户户吃饺子。以前都是在家自己包，现在生活水平提高了，人们兜里有钱了，嫌乎在家自己包饺子费事，都到饭店来吃。到饭店就吃盘饺子吗？当然不是，点一盘饺子咋说也得点两个菜，再来瓶酒，这才叫上饭店吃饺子。

一家人打算上饭店吃饺子，饺子馆很多家，上哪家去呢？这时候老人说去青花阁，青花阁饺子好吃，还免费送水豆腐，水豆腐我爱吃，别人家没有，去青花阁吃饺子。老人这么说了，当子女的一般都听老人的，那就去青花阁吧。

一份成本极低的水豆腐带来一桌客人，划算。听说这点子是老爷子想出来的，不得不佩服人家这智商。

经营有道。

我一直局限在厨房管理上，对如何营销没怎么研究，研究最多的是菜品。看到赠送的水豆腐不禁想到自己在这方面是个缺陷，跟自己说这方面得加强，这也是管理上的事。

老店一天卖两万块钱，热菜能卖八千，饺子能卖五千，凉菜能卖两千，酒水能卖五千。占主导的是热菜，但是热菜成本高，不管是原料成本还是人力成本，都是整个成本占比最高的。而最赚钱的是饺子，饺子的基本毛利在百分之七十，同时饺子的人力成本小得多，前台酒水同样卖五千，那是整个前台的收入，前台人员加起来五十多人，而面点才二十多人。

在中餐里，饺子的毛利最高，其次是面条。所以开饺子馆和面条馆赚钱。

一家饺子馆运营好了，要比同样面积的火锅店赚钱。很多人都以为火锅店最赚钱，其实没算呢，一算下来就知道，还是饺子馆赚钱。

二楼厨房有两个奇葩的存在。

一个是煮饺子的孙成，三十多岁，滨海周边农村人。看上去很厚道，长着一张娃娃脸。一天好像没啥愁事似的，一边煮饺子一边唱歌，属于无忧无虑的乐天派。最大的特点是只要女的要他给买东西，二话不说就给买，等男的找他买一分钱的东西都不行。听杜师傅说他脑袋受过刺激，有时候犯病会精神不正常。我倒是没看出来，都说精神病患者眼神发呆，我看他眼神比我都有精神。但是杜师傅不能撒谎，我问杜师傅既然有精神病为啥还用，要是犯病了得承担责任，杜师傅说没办法，也打算不用了，可是跟孙成一说不用他了他马上犯病，有点吓人。

另外一个是做水豆腐的大哥，是