的肚可以撑开，使饺子皮薄厚均匀，在煮的过程中受热均匀，成熟度能达到一样。

不会双手擀皮的饺子工开始学擀皮的时候会感觉很别扭，俩手使劲总使不到一起去，同时在俩手擀皮的时候两个手的小手指头要和面板子进行摩擦，很容易就把小手指头磨破皮，严重的还会出血，挺疼的。有经验的饺子工会在小手指头上缠上一个创可贴，这样就不磨手指头了。

厉害的饺子工双手擀皮会同时擀出十二个饺子皮，一手六个。

双手擀皮是饺子工的基本功。

第四项是包饺子。

包饺子比的是看谁包的又快又好。包饺子的好与快取决于两个方面，一方面是饺子工的基本功是否扎实；另一方面是饺子馅。如果包猪肉酸菜馅，那一般的饺子工包的都包的挺快挺好，要是素三鲜馅就不好包了，因为素三鲜馅比较散，包不好就会出现饺子皮上有韭菜叶的现象，同时还不好往饺子皮里打馅，这个时候就看出饺子工平时的基本功来了，基本功好的饺子工包的就又快又好，等差一点的饺子工包的就比较慢些。

把这四项合在一起进行比拼，就能够看出一个饺子工的水平高低上下，自己和面、自己下剂子，自己擀皮自己包，这一流程下来，手艺高低立时就能看出来。

如果把饺子面提前和好，只是下剂子、擀皮、包饺子，对一个饺子工最基本的要求是半个小时达到一百个饺子。我见过制作最快最标准的是半个小时一百六十个饺子，是当时大赛的冠军。

大赛除了比拼面点饺子工的技术，还要比拼和馅师傅的技术。比拼和馅师傅的技术是每次大赛的重头戏，这个时候就看出哪个师傅的水平高低了。

师傅自己和饺子馅，自己进行包制，谁的手艺高，调的饺子馅好吃，评委的打分就高，分数高的是冠军。

除了这些传统饺子的比拼之外，还有特色花样饺子展示，比如白菜饺子，元宝饺子，金鱼饺子，玉兔饺子等等。

花式饺子各式各样，看着叫人赏心悦目。

饺子是中国的传统美食，深受老百姓喜爱。尤其是在北方，饺子馆几乎每条街道都有。省城举办金秋饺子大赛，顺便也是举办金秋饺子美食节，在中秋佳节给省城老百姓送上一道美食大餐。

对于大赛我没有多大兴趣，和师父在一起多多少少的也了解一些大赛情况。师父说现在的大赛已经变形走样，不如一开始的时候了。刚开始的时候比的是真本事，那时候厨师也好、面点也好，都得拿出真本事来，谁的水平高谁就是冠军。后来大赛渐渐的开始有了商业味道，很多奖项几乎都是内定的，谁拿的钱多就给谁名次奖牌，有点看不到真本事了。

师父给我讲了他当大赛评委的时候发生的一件事。

那是九十年代初期，省城举办青年厨师厨艺大赛，经过几轮比拼，最后剩下十名厨师进入决赛。

在决赛的时候每位厨师要求做两道菜，一道是规定菜品“鸡丝烹掐菜”，一道是厨师自选菜，也就是自由发挥菜品。

在制作规定菜品“鸡丝烹掐菜”的时候，师父和几位评委发生了争执。

“鸡丝烹掐菜”是一道火候菜，讲究的是火候到位，干爽利落，鸡丝白嫩滑爽，掐菜脆嫩爽口，整个菜品要做到形体美观，白嫩晶莹，无汁无芡。说实话这道菜很不好做，都知道掐菜（绿豆芽，掐去根和顶尖，中间的那一段）容易出水，很难做到无汁无芡。这对厨师的火候掌握有很高的要求。另外鸡丝必须滑嫩，还需要洁白晶莹剔透，这对厨师的刀工和油功也是一个考验，刀工不好的切不好鸡丝，对油温掌握不好的滑不好鸡丝。

师父说当十位厨师把这道菜制作完毕端到评委台，评委开始品尝打分的时候，所有评委都被其中一道“鸡丝烹掐菜”给震撼了。

那道“鸡丝烹掐菜”在