最常见的莫过于猪肉和牛肉，两者下刀讲究一个“猪肉顺，牛肉断”。

    猪肉的肌肉纤维比较小，肉质的韧性也比较差，本身肉质就不是很紧实。

    顺着纹理可以保留肉质纤维的完整性，增加肉质的口感，切断纤维的猪肉吃起来会很散，完全没有肉感。

    当然，如果喜欢吃嫩松猪肉，断开纤维切也没问题。

    牛肉正好相反！

    牛是一种大型食草动物，肌肉的肉质纤维比较强壮，导致肉质的韧性非常高，遇热紧缩后更是弹性十足。

    断开肉质纤维的切法，可以破坏肌肉纤维的整体结构，使其失去大部分的韧性，也就是没有了纤维的伸缩张力。

    就以芹菜炒牛肉、小炒牛肉，这种家常菜来说。

    有很多人非常的纳闷，为什么同样的牛肉同样的做法，别人的吃起来很嫩很松，自己炒出来的却像牛皮带，又老又硬怎么都嚼不烂。

    其实火候是一部分原因，更多的就在于这个切的方法错了，没有切断牛肉纤维。

    最后总结一句话：你要想让肉质更加有弹性，更加有韧性，嚼起来更带感，你就要顺着纤维切肉，保留肌肉纤维的完整，如果你想吃起来更嫩更软，就把纤维切断。

    至于怎么区分肌肉纤维的排列，方法非常的简单。

    一刀干下去，拿起横切面一看，如果有是很多小圆圈挤在一起，那就是已经把肌肉纤维切断。

    如果没有这种小圈圈，或者看上去是一条条的“线”，那就是顺着纤维在切。

    谢清风这道菜需要的是虾丝，而且是肉质很嫩很柔的虾肉，那就必须顺着纤维的纹理去切。

    一根根的肌肉纤维组成的丝，才能最大程度保证虾丝的韧性。

    否则切出来的虾丝，由于只是一个个纤维“圆筒”拼成的，很容易在炒的过程中分离断裂，没办法形成虾丝。

    切好只是第一步，由于虾肉的肉质实在是太嫩，即便是顺着纹理切，也不能保证它不会断，还需要给它穿上一件“衣服”，给它做一层保护膜。

    在烹饪的基础技法中，这种保护食材的手段方法有很多，比较常见的有面粉挂浆和鸡蛋挂浆。

    这道菜的属性需要清爽，最大程度保证食材的本味，所以最好的方法是鸡蛋。

    而且只需要鸡蛋清！

    制作过程就是把虾丝切好，然后加入鸡蛋清抓匀包裹，锅里倒入食材等量的油，加热到50度左右的低温油，把虾丝放进去加热推动，滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。

    这道工序也可以用水，只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失，