第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』(1 / 5)

    不管烹调什么样美味的菜肴,都需要经过两道次序明确的大工序,也就是前期加工和后期制作。

    前期加工又分为冷加工和热加工,现在谢清风正在进行的准备工作,正是属于对食材进行冷加工。

    蛋清粉糊制作完成后,剩下的蛋黄同样有着它的作用。

    两个蛋黄加上等比例的生粉,再加上两者总量同等的清水,用筷子搅拌成糊状,就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。

    蛋黄糊在烹调中的浓稠度,与蛋清粉糊总体差不多。

    不过由于加入的是鸡蛋的不同成分,热加工出来后的颜色,两者在烹调中的作用有着明显的差别。

    首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同,烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等,也会有相应的变化。

    蛋清是由蛋白质和水构成,其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

    蛋白质的主要构成结构,分为球蛋白与粘液蛋白,两者的性质很特殊,极容易让空气混入其中。

    蛋清泡芙就是最佳代表!

    将蛋清与淀粉和清水混合搅拌,在制作成蛋清粉糊的过程中,就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

    热胀冷缩这个道理,大家都耳熟能详。

    混入了空气的蛋清粉糊,在热加工的过程中,蛋白质中的气体就会受热膨胀,在内部形成许多的小气泡。

    气泡需要占据一定的空间,就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积,变的更加的蓬松膨胀。

    而空气遇热之后还会膨胀,还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

    正常情况来说,食材的张力有限,一旦超过某个程度,它就会破裂漏气,导致内部的热空气散出来。

    这时候球蛋白的作用就体现出来了!

    球蛋白在加热的过程中,会极速减少蛋白质的表面张力,同时凝固增加韧性。

    最终在最边缘的外围区域,演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”,把蛋清粉糊中不断膨胀的空气,尽可能的锁在里面。

    达到让原本质地紧密的食材,因为内部有了许多的小气泡,从而变得蓬松绵软的目的,获得更加富有层次的口感。

    在烹饪中,这被称之为“物理起泡”!

    其整个物理起泡的过程,和制作馒头包子时加入其中的酵母,也就是通过快速繁殖酵母菌,在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

    以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起